Ingredienti: 1 Kg. di trippa - 2 piedini di vitello - 120g di pancetta coppata a fette - 1 cipolla - 1 carota - 1 peperoncino - 1 costola di sedano - 4 cucchiai di olio d'oliva - 3 spicchi d'aglio - 2 foglie d'alloro - noce moscata - 1 mazzetto d'aromi - 2 litri di brodo - 50g di lardo - 1 cucchiaio di farina - 1 bicchierino di brandy - 1 cucchiaio di senape - 1 cucchiaio d'aceto - sale.
Preparazione: Tritate la cipolla con metà della pancetta, la carota e il sedano e soffriggete questo battuto nell'olio. Quando la cipolla avrà preso il colore dorato aggiungete l'aglio, l'alloro, il mazzetto di aromi legato e un'abbondante grattata di noce moscata. Unite i piedini di vitello tagliati in quattro e fateli rosolare bene, quindi aggiungete la rimanente pancetta tagliuzzata, il peperoncino e coprite con il brodo. Quando bolle aggiungete la trippa che avrete precedentemente tagliato a striscioline, salate e coprite col lardo a fettine, chiudete ermeticamente mettendo un foglio di carta stagnola tra la padella e il coperchio e fate bollire piano per tre ore abbondanti. Togliete i piedini, disossateli, tagliateli a listarelle e rimetteteli nella padella, insieme con la trippa. In una ciotola stemperate la farina col brandy, unitela al fondo di cottura e continuate a cuocere per una decina di minuti circa. Alla fine aggiungete un cucchiaio di senape, l'aceto e servite in tavola subito.