Le nostre ricette di cucina 5° parte

Rosolate la carne tritata in un tegame con l'olio extravergine, versate il vino e fate evaporare.
Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per ½ ora affinché il ragù si restringa.
Salate e pepate.
Lessate per 10 minuti il riso in acqua bollente salata, scolatelo bene e mettetelo in una terrina.
Condite con 2 uova, metà del pecorino grattugiato e amalgamate.
Tagliate il restante pecorino a dadini.
Prendete un' abbondante manciata di riso, mettetevi al centro un cucchiaio di ragù e 1 dadino di formaggio, richiudete formando una polpetta rotonda che contenga il ripieno. Infarinate gli arancini nel forno molto caldo e portate in tavola. Potete anche servirli tiepidi o freddi.

Fate cuocere il riso con acqua salata in ebollizione, scolatelo al dente e versatelo in una terrina.
Aggiungete 50 g. di burro a pezzetti, rimescolate, incorporatevi i tuorli d’ uovo, una presa di noce moscata, sale e pepe, il prezzemolo tritato e il parmigiano reggiano e groviera grattugiati.
Rimescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
Imburrate uno stampo da budino, cospargetelo con il pangrattato, quindi versatevi dentro metà porzione di riso.
Adagiatevi sopra il prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne, ricoprite con il rimanente riso e infine passate il recipiente in forno caldo a 180 °C per 20 minuti.
Trascorso questo periodo di tempo, sfornate e servite subito in tavola il budino.

Fate rinvenire 15 g, di funghi secchi nel latte, strizzateli e tritateli.
Fate appassire 172 cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine, quando sarà morbida unite i funghi, 100 g. di carne di vitello tritata, 100 g. di fegatini di pollo tritati e rosolate con un bicchiere di vino bianco.
Preparate un risotto bianco al dente con ½ cipolla, 50 g. di burro, 300 g. di riso e brodo salato.
Mettete un po' di riso nella mano, riempite con il sugo e richiudete formando crocchette grosse come un' uovo.
Passatele nell' uovo battuto e nel pangrattato, quindi friggetele nell' olio.

Lessate, in una casseruola il riso bene al dente in acqua adeguatamente salata, quindi scolatelo, versatelo in una terrina e amalgamatevi con delicatezza due uova, il parmigiano grattugiato, e i dadini di groviera, aggiungete il prezzemolo tritato e rimescolate con un cucchiaio di legno per legare gli ingredienti tra loro.
Formate con il composto ottenuto delle palline delle dimensioni di piccoli mandarini che schiaccerete leggermente ai poli aiutandovi con le mani inumidite, passatele velocemente nella farine, quindi nell’altro uovo battuto e infine nel pangrattato.
Ponete una larga padella sul fuoco con l’olio e, quando sarà caldissimo tuffatevi le crocchettine, lasciandole dorare uniformemente da ogni lato.
Ritirate ora dalla padella con una paletta forata le crocchettine, adagiatele su un piatto di servizio rivestito di carta di tipo assorbente per eliminare l’eccesso di unto.
Servitele immediatamente in tavola.

Mondate i funghi: eliminate con un coltellino la parte terrosa, lavateli velocemente in acqua e succo di mezzo limone, asciugateli, poi riduceteli a fettine sottili.
Ponete una padella sul fuoco con 50 g. di burro, lasciatelo fondere, unite lo spicchio d’ aglio e, appena sarà diventato dorato, estraetelo e versate nel recipiente i funghi.
Conditeli con il dado sbriciolato, con un po’ di pepe macinato al momento e infine fate cuocere aggiungendo man mano qualche cucchiaiata di latte.
Solo a fine cottura cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato.
Fate fondere ora 50 g. di burro con l’ olio, aggiungete la cipolla tritata, lasciatela imbiondire, quindi unite il riso.
Lasciatelo intridere per qualche minuto nel condimento, bagnatelo con il vino bianco secco e, appena sarà evaporato, portate il riso a cottura molto al dente, unendo man mano un po’ di brodo bollente.
Incorporate al risotto pronto una noce di burro, la panna e due cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato e rimescolate accuratamente.
In una pirofila imburrata fate uno strato di risotto, ricopritelo con metà dose di prosciutto cotto tagliato a «julienne», cospargetelo con metà porzione di funghi, quindi terminate con il rimanente risotto.
Ricoprite infine la superficie con le dosi restanti di prosciutto, di funghi e di parmigiano reggiano.
Disponete qua e là qualche fiocchetto di burro e passate il recipiente in forno caldo (200 °C), lasciando cuocere fino a quando si sarà formata una leggera crosticina dorata in superficie; quindi servite subito in tavola.