Anam_cara
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Le nostre ricette di cucina 5° parte

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1/15/2009 9:44 PM
 
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Arancini di riso
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 4 uova - 150 g. di pecorino siciliano - 100 g. di carne tritata - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 1,5 dl di salsa di pomodoro - ½ bicchiere di vino rosso - 40 g. di farina - 60 g. di pangrattato - 4 cucchiai di olio di oliva - sale - pepe.

Rosolate la carne tritata in un tegame con l'olio extravergine, versate il vino e fate evaporare.
Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per ½ ora affinché il ragù si restringa.
Salate e pepate.
Lessate per 10 minuti il riso in acqua bollente salata, scolatelo bene e mettetelo in una terrina.
Condite con 2 uova, metà del pecorino grattugiato e amalgamate.
Tagliate il restante pecorino a dadini.
Prendete un' abbondante manciata di riso, mettetevi al centro un cucchiaio di ragù e 1 dadino di formaggio, richiudete formando una polpetta rotonda che contenga il ripieno. Infarinate gli arancini nel forno molto caldo e portate in tavola. Potete anche servirli tiepidi o freddi.

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1/15/2009 9:46 PM
 
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Budino di riso con uova e prezzemolo

Dosi per 4 persone: 400 g. di riso – 4 tuorli d’ uovo – 60 g. di burro – 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato – 2 cucchiaiate di pan grattato – 100 g. di pangrattato – 100 g. di prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne – noce moscata - sale e pepe.

Fate cuocere il riso con acqua salata in ebollizione, scolatelo al dente e versatelo in una terrina.
Aggiungete 50 g. di burro a pezzetti, rimescolate, incorporatevi i tuorli d’ uovo, una presa di noce moscata, sale e pepe, il prezzemolo tritato e il parmigiano reggiano e groviera grattugiati.
Rimescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro.
Imburrate uno stampo da budino, cospargetelo con il pangrattato, quindi versatevi dentro metà porzione di riso.
Adagiatevi sopra il prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne, ricoprite con il rimanente riso e infine passate il recipiente in forno caldo a 180 °C per 20 minuti.
Trascorso questo periodo di tempo, sfornate e servite subito in tavola il budino.

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1/15/2009 9:48 PM
 
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Ciambella di riso con fegatini

Dosi per 6 persone – 500 g. di riso – 1 l e 200 di brodo – 1 cipolla – 1 spicchio di aglio – 1 rametto di rosmarino – 2 foglie di salvia – 300 g. di fegatini di pollo – 1 dado – 100 g. di burro – 2 cucchiai di olio – 1 bustina di zafferano – 4 cucchiaiate di conserva di pomodoro – 1 dl e ½ di panna – 1 cucchiaino di farina – 100 g. di pancetta affumicata – 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato – 2 cucchiaiate di brandy – sale e pepe.

Tagliate a dadini la pancetta affumicata e fatela rosolare insieme a una cucchiaiata di olio in un padellino, quindi scolate l’ unto e tenetela a parte.
Fate dolcemente appassire il trito di cipolla e aromi con un cucchiaio di olio e 40 grammi di burro; poi aggiungete i fegatini di pollo tagliuzzati a pezzettini, rimescolateli e lasciateli cuocere a calore abbastanza vivace, quindi conditeli con sale e un po’ di pepe macinato al momento e bagnateli con il brandy, che fiammeggerete inclinando leggermente il bordo del recipiente a livello della fiamma del fornello.
Quando le fiamme si saranno spente, aggiungete il dado sbriciolato e la conserva di pomodoro e la conserva diluita in due dita di acqua calda: abbassate il calore, unite la panna, incorporatevi la farina bene impastata con una noce di burro, rimescolate con cura e, dopo una decina di minuti, spegnete.
A parte preparate il risotto: tritate la mezza cipolla rimasta e fatela rosolare in una casseruola insieme a 40 g. di burro e due cucchiai di olio; unite il riso, rimescolatelo e fatelo ben intridere nel condimento, aggiungete i dadini di pancetta, versate sopra al tutto il brodo nel quale avrete stemperato lo zafferano, fate prendere bollore, poi coprite il recipiente e passate in forno caldo (200 °C) per 18 minuti. Estraete dal forno il riso, sgranatelo con due forchette, mantecatelo con il burro rimasto e il parmigiano reggiano grattugiato, poi adagiatelo in uno stampo da ciambella inumidito di acqua fredda: pigiatelo bene con il dorso di un cucchiaio, ripassatelo in forno caldissimo (28 °C) per 4 minuti, quindi rovesciate lo stampo su un piatto di servizio rotondo e distribuite al centro del riso i fegatini di pollo con il sugo caldo.

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1/15/2009 9:50 PM
 
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Crema di Verza e Riso
Ingredienti:
Per 4 persone: Olio, burro, 1/2 cipolla tritata, 1 fetta di pancetta 1/4 di verza, 1 patata, 1 litro di brodo bollente e 700 g di riso.
crema, verza, riso, risotti, polente
Preparazione:

In una casseruola fate soffriggere con un filo d'olio e un pò di burro, 1/2 cipolla tritata e 1 fetta di pancetta tagliata a dadini; aggiungete 1/4 di verza tagliata finemente e 1 patata a pezzetti. Lasciate tostare per 5 minuti. Versate 1 litro di brodo bollente preparato con 2 dadi e lasciate cuocere per 1 ora. Frullate il tutto e servite la crema aggiungendo 700 g di riso bollito a parte.

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1/15/2009 9:53 PM
 
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Crocchette ai fegatini
Dosi per 4 persone: 300 g. di riso semifino o Arborio - 2 uova - latte quanto basta - 1 mozzarella di bufala - 15 g di funghi secchi - 2 cucchiai. di parmigiano grattugiato - 80 g. di carne di vitello tritata - 100 g. di fegatini di pollo - 50 g. di burro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cipolla affettata - 250 g. di pomodori pelati - 1 bicchiere di vino bianco - brodo salato quanto basta - 60 g. di pangrattato - olio di per friggere - sale - pepe.

Fate rinvenire 15 g, di funghi secchi nel latte, strizzateli e tritateli.
Fate appassire 172 cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine, quando sarà morbida unite i funghi, 100 g. di carne di vitello tritata, 100 g. di fegatini di pollo tritati e rosolate con un bicchiere di vino bianco.
Preparate un risotto bianco al dente con ½ cipolla, 50 g. di burro, 300 g. di riso e brodo salato.
Mettete un po' di riso nella mano, riempite con il sugo e richiudete formando crocchette grosse come un' uovo.
Passatele nell' uovo battuto e nel pangrattato, quindi friggetele nell' olio.

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1/15/2009 10:00 PM
 
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Crocchettine di riso

Dosi per 4 persone: 300 g. di riso – 3 uova – 50 g. di parmigiano grattugiato – 50 g. di groviera a dadini – 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato – alcune cucchiaiate di farina – alcune cucchiaiate di pangrattato – olio per friggere quanto basta – sale.

Lessate, in una casseruola il riso bene al dente in acqua adeguatamente salata, quindi scolatelo, versatelo in una terrina e amalgamatevi con delicatezza due uova, il parmigiano grattugiato, e i dadini di groviera, aggiungete il prezzemolo tritato e rimescolate con un cucchiaio di legno per legare gli ingredienti tra loro.
Formate con il composto ottenuto delle palline delle dimensioni di piccoli mandarini che schiaccerete leggermente ai poli aiutandovi con le mani inumidite, passatele velocemente nella farine, quindi nell’altro uovo battuto e infine nel pangrattato.
Ponete una larga padella sul fuoco con l’olio e, quando sarà caldissimo tuffatevi le crocchettine, lasciandole dorare uniformemente da ogni lato.
Ritirate ora dalla padella con una paletta forata le crocchettine, adagiatele su un piatto di servizio rivestito di carta di tipo assorbente per eliminare l’eccesso di unto.
Servitele immediatamente in tavola.

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1/15/2009 10:03 PM
 
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Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto

Dosi per 6 persone: 500 g. di riso – 1 cipolla – 2 cucchiai d’ olio – 130 g. di burro – 1 dado – 400 g. di funghi di coltura – ½ mezzo limone – brodo quanto basta – ½ bicchiere di vino bianco secco – 150 g. di prosciutto cotto – 1 ciuffetto di prezzemolo – 1 spicchio d’ aglio – 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato – ½ bicchiere di latte – 4 cucchiaiate di panna – sale e pepe – 1 noce di burro per ungere la pirofila.

Mondate i funghi: eliminate con un coltellino la parte terrosa, lavateli velocemente in acqua e succo di mezzo limone, asciugateli, poi riduceteli a fettine sottili.
Ponete una padella sul fuoco con 50 g. di burro, lasciatelo fondere, unite lo spicchio d’ aglio e, appena sarà diventato dorato, estraetelo e versate nel recipiente i funghi.
Conditeli con il dado sbriciolato, con un po’ di pepe macinato al momento e infine fate cuocere aggiungendo man mano qualche cucchiaiata di latte.
Solo a fine cottura cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato.
Fate fondere ora 50 g. di burro con l’ olio, aggiungete la cipolla tritata, lasciatela imbiondire, quindi unite il riso.
Lasciatelo intridere per qualche minuto nel condimento, bagnatelo con il vino bianco secco e, appena sarà evaporato, portate il riso a cottura molto al dente, unendo man mano un po’ di brodo bollente.
Incorporate al risotto pronto una noce di burro, la panna e due cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato e rimescolate accuratamente.
In una pirofila imburrata fate uno strato di risotto, ricopritelo con metà dose di prosciutto cotto tagliato a «julienne», cospargetelo con metà porzione di funghi, quindi terminate con il rimanente risotto.
Ricoprite infine la superficie con le dosi restanti di prosciutto, di funghi e di parmigiano reggiano.
Disponete qua e là qualche fiocchetto di burro e passate il recipiente in forno caldo (200 °C), lasciando cuocere fino a quando si sarà formata una leggera crosticina dorata in superficie; quindi servite subito in tavola.

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1/15/2009 10:07 PM
 
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Risotto allo spumante

Ingredienti:

Ingredienti per 2 persone: · 120 g di riso arborio,· un pezzetto di porro · un bicchiere di spumante · 4 dl di brodo vegetale· · 20 g di parmigiano grattugiato· · 20 g di burro · noce moscata · panna · sale

Preparazione:

Tagliate finemente il porro e lasciatelo rosolare nel burro. Aggiungete il riso e lasciatelo insaporire per qualche minuto; unite lo spumante e fatelo evaporare completamente, a fuoco vivo. Versate il brodo bollente e fatelo assorbire completamente (circa 15 minuti) a fuoco moderato, in modo che il riso bolla piano, senza che si attacchi alla casseruola né che vi sia necessità di scolarlo. Pochi minuti prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungete la panna, controllate di sale. Mantecate il risotto con il parmigiano e un pizzico di noce moscata grattugiata.

Tempo di Cottura: 20'
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1/15/2009 10:10 PM
 
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Filetto di funghi e patate

Ingredienti:

Filetto di vitello - 300 g Funghi misti (anche surgelati) - 400 g Patate - 4 Olio d'oliva - q.b. Burro Erbe fini, alloro e prezzemolo essiccati Rosmarino fresco tritato - 1 cucchiaio Salvia fresca - 2 foglie, tritate finemente Paprika dolce - 1 cucchiaio Sale Marsala - 1 bicchierino

Preparazione:

In un tegame mettere l'olio d'oliva, i funghi, le erbe aromatiche, il marsala e il sale. Cuocere a fuoco moderato fino a quando non si ritira il liquido. Se necessario aggiungere un po' d'acqua. Sbucciate e tagliate le patate in pezzi abbastanza grossi, vanno cotte al forno (180°) cosparse di rosmarino e di salvia, tritate finemente, e in abbondante olio d'oliva. Solo verso la fine della cottura va aggiunta la paprika e il sale. Il filetto va cotto all'ultimo momento. Rosolarlo, dopo averlo salato, nel burro e in una padella antiaderente, per circa 2 minuti per parte. In questo modo la carne risulta poco cotta; se si desidera un maggiore punto di cottura, si può scegliere tra il porlo in forno con le patate per circa 5 minuti oppure completare la cottura con i funghi quando vengono scaldati. In ogni modo la cottura non deve essere prolungata per troppo tempo.

Tempo di Cottura: 10'
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1/15/2009 10:15 PM
 
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Mousse di Afrodite

Ingredienti:

150 g di cioccolato fondente - un cucchiaio di rhum o caffè forte - due tuorli tre albumi d'uovo - panna e cannella per decorare.

Preparazione:

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, togliere dal fuoco e unire i tuorli e il rhum (o il caffè) mescolando velocemente. Lasciar raffreddare e aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Versare in coppette individuali e mettere in frigorifero per almeno quattro ore. Decorare a piacere con panna montata e cannella in polvere.

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1/17/2009 10:22 AM
 
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Insalata di Riso
Insalata di Riso
Risotti
Ingredienti:
400g. di riso, acciuga nø 3, oliva verde 50g. , cetriolo, un pomodoro, aceto, pepe, sale e olio.
insalata, riso, risotti, polente
Preparazione:

Fate lessare il riso e lavatelo insistentemente sotto il rubinetto in modo che i chicchi rimangano ben staccati. Lavate e diliscate le acciughe e tagliatele a pezzetti, tagliate in due le olive snocciolate, a fettine, togliendo i semi, i pomodori e il cetriolo e unite al riso al momento di servire condendo con aceto, olio, pepe e sale.

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1/17/2009 10:27 AM
 
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Insalata di Riso allo Zafferano
Ingredienti:
Per 8 persone Ingredienti: 1 e 1/2 tazza di riso integrale, 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in un cucchiaio d'acqua bollente, 1/2 peperone rosso dolce, scottato in acqua bollente e tagliato a fettine sottili 1/2 peperone verde dolce, trattato come il precedente, 1 pomodoro maturo, tagliato a pezzetti, 1 tazza di piselli lessati, 1 tazza di ceci lessati, 1 tazzina e 1/2 di olive nere, tagliate sottili 1 tazzina e 1/2 di mandorla intera. Per il condimento: 4 cucchiai di aceto bianco, un pizzico di sale, 6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, 2 cucchiai d'olio di semi pepe nero appena macinato.
insalata, riso, zafferano, risotti, polente
Preparazione:

Mettere il riso in una pentola, aggiungere 3 tazze d'acqua bollente e lo zafferano. Mescolare accuratamente e portare all'ebollizione. Coprire la pentola a far cuocere per 20 minuti, finchè I'acqua non verrà completamente assorbita. In una terrina piuttosto grande preparare il condimento: mescolare insieme I'aceto ed il sale, quindi aggiungere I'olio poco alla volta e per ultimo il pepe. Versare il riso e le verdure nella terrina e mescolare con cura. L'insalata di riso può essere servita appena estratta dal frigo, oppure a temperatura ambiente. Consigli utili: per un pasto leggero e veloce servire I'insalata di riso su larghe foglie di lattuga. In estate può essere un contorno ideale per la carne alla griglia. Ciascuna porzione contiene: 253 calorie, 0 mg. di colesterolo, 10 gr. di grasso tolale e 1,5 gr. di grassi saturi, 162 mg. di sodio, 4,7 gr. di proteine.

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1/17/2009 10:30 AM
 
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Insalata di Riso nell'Ananas
Ingredienti:
1 ananas piccola, 150 g di riso, 2 gambi di sedano, 10 piccoli chicchi d'uva bianca, 30 g di uvetta, l20 g di formaggio di soia, 8 nocciole, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale, paprika.
insalata, riso, ananas, risotti, polente
Preparazione:

Lavate il sedano, asciugatelo e tagliatelo a fettine. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare sotto il getto dell'acqua corrente. Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolatela e versotela in un insalatiera insieme ai chicchi d'uva lavati, al sedano, alle nocciole e al formaggio di soia tagliato a dadini. Dividete in due l'ananas, scavatelo raccogliendone la polpa e tagliandola a pezzettini. Mettete i dadini di ananas nell'insolatiera in- sieme agli altri ingredienti.In una ciotola battete l'olio con il sale e una presa di paprika. Versate la salsina ottenuta nell'insalatiera, mescolate bene, coprite con della pellicola frasparente e fate riposare per 15 minuti. Mescolate ancora, dividete il riso farcito nelle due metà ananas che disporrete su un piatto da portata e servite.

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1/22/2009 5:27 PM
 
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Carteddate
La ricetta delle carteddate (dolci natalizi)Ecco la ricetta delle carteddate (cartellate), dolci tipici del periodo di Natale.
Ingredienti: Un chilo di farina, 100 gr. di vino bianco secco, 100 grammi di olio extravergine di oliva e un po' di sale fino, vino cotto, miele o zucchero a velo.
Preparazione: Impastare la farina con il vino bianco e mezzo bicchiere di olio. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere un po' d'acqua tiepida fino ad ottenere una massa morbida e vellutata.
Fare lievitare per circa due ore.
Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia molto sottile e ricavarne, con una rotellina dentata, delle strisce larghe 5 cm e lunghe 20; ripiegare a metà nel senso della lunghezza, pinzettando con le dita, in modo da formare una specie di rosetta. Quando si sarà finito di preparare queste rosette, lasciarle riposare per 8-10 ore e poi friggerle. Appena fredde, tuffarle nel miele o nel vin cotto e cospargerle di zucchero ed anicini da guarnizione.
Buon appetito !
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1/22/2009 5:31 PM
 
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Hamburger al gorgonzola


 


 

 
1 avocado
80 g di Gorgonzola
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
1 limone
10 g di burro
10 g di prezzemolo
160 g di pomodori San Marzano
200 ml di panna da cucina
50 g di valeriana
4 hamburger




1. Mettete la valeriana in una piccola insalatiera.
2. Tagliate il pomodoro a spicchi e mettetelo in un piatto.
3. Sbucciate ed eliminate il nocciolo dell'avocado, quindi affettatelo e posatelo in un piatto, condendolo con poco sale, il succo di limone e 2 cucchiai d'olio.
4. Mettete gli hamburger in una padella con il burro caldo e cuoceteli per 5 minuti per parte.
5. Tenete la carne al caldo in un piatto e nella padella versate la panna, il gorgonzola e fate insaporire per 3 minuti.
6. Aggiungete di nuovo la carne e fate cuocere a fiamma bassa per un paio di minuti.
7. Condite ora la valeriana con un pizzico di sale, l'olio rimasto, i pomodori.
8. Servite gli hamburger sui piatti da portata con un contorno delle verdure preparate, versandovi sopra la salsa preparata e cospargendo con il prezzemolo tritato.
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1/22/2009 5:34 PM
 
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Carbonara all'ortolana



 

 
noce moscata
320 g di spaghetti
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
2 uova
1 cipolla
600 g di zucchine
100 g di peperoni
pepe nero
50 g di Parmigiano Reggiano




1. Affettare mezzo peperone a striscioline sottili e tagliare le zucchine a rondelle anch'esse sottili
2. In una padella riscaldare l'olio, aggiungere la cipolla tagliata fina e farla appassire leggermente
3. Aggiungere il peperone e le zucchine, salare e cuocere con il coperchio a fuoco lento per 15 minuti, rigirando ogni tanto
4. In una terrina sbattere le uova, unire sale, pepe e un pizzico di noce moscata
5. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli bene, versarli nella padella con le verdure e farli insaporire mescolando
6. Versare gli spaghetti cosl conditi in una zuppiera, aggiungere le uova e mescolare di continuo
7. Spolverare con il parmigiano e servire
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Bucatini al curry



 
 
curry
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
40 g di burro
3 cipolle
60 g di pancetta affumicata
400 g di bucatini
120 ml di marsala secco




1. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocete i bucatini.
2. Nel frattempo affettate finemente le cipolle e tagliate la pancetta a piccoli dadini.
3. Fate fondere in un tegame il burro con tre cucchiai di olio, quindi unite la pancetta e le cipolle.
4. Fate rosolare per qualche minuto a fuoco vivo e aggiungete un bicchiere di Marsala. Mescolate con un cucchiaio di legno, abbassate la fiamma e fate bollire per 10 minuti.
5. Fate sciolgliere il curry in poca acqua calda.
6. Scolate i bucatini al dente, uniteli al soffritto e girateli per qualche minuto, a fiamma alta, aggiungendo il curry.
7. Servite ben caldo.
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CIPOLLINE ARROSTO
INGREDIENTI
1 kg di cipolline, 60 gr di pancetta tritata, 30 gr di burro, mezzo bicchiere di olio d'oliva, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, sale e pepe.
PREPARAZIONE
Pulite le cipolline, quindi disponetele in una padella capace, soffrigendole (dorandole) con burro ed olio; regolate di sale e pepe em lasciate cuocere per alemno 10 minuti. Ora, copritele con il trito di pancetta, versatevi sopra l'aceto di vino e fate evaporare; abbassate il fuoco, incoperchiate e terminate la cottura: servono almeno 30 minuti. Se dovessero asciugarsi troppo versate qualche goccio di acqua calda.
Prima di servirle regolate di sale e pepe.
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Torta di riso

Ingredienti:
1 l di latte; 6 uova; 150 gr di mandorle; 100 gr di riso; 320 gr di zucchero; 40 gr di zucchero vanigliato; 1 tazzina di caffè o 40 gr di cioccolato in polvere; 90 gr di frutta candita; 5 amaretti.

Procedimento:
Metterer in un tegame anti aderente del latte quando bolle versare il riso fare cuocere deve essere quasi scotta. Lasciare che si raffredi, mentre si attendeche si fredda sgusciare le nocciole e frullarle facendole diventare fini quasi e anche gli ameretti. Quando il riso si è raffreddato unire tutti gli ingredienti uno alla volta mescolando. Preparare una teglia da forno bassa passare il fondo e i lati con burro e zucchero e versare il tutto e infornare a 180° x 1 ora e mezza circa provare con stecchino x vedere se cotto. Alla fine x chi vuoe cospargere di alchermes.

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