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Le nostre ricette di cucina 7° parte

Last Update: 1/22/2009 7:31 PM
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1/22/2009 6:40 PM
 
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MALLOREDDUS CON SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone: 
300 gr di gnocchetti sardi,
200 gr di salsiccia fresca di suino,
circa 600 gr di pomodori freschi maturi,
1 foglia di alloro e 2 di basilico,
1 piccola cipolla,
qualche filo di zafferano,
olio d'oliva, sale.

Preparazione
Mettere in un tegame la cipolla e l'aglio tritati e soffriggere in olio d'oliva, unire la salsiccia tagliata a tocchetti e farla dorare, quindi i pomodori tagliati anch'essi a tocchetti, un pizzico di sale, l'alloro,e il basilico. Lasciar cucinare a fuoco lento. A parte, cuocere i malloreddus, condirli col sugo così peparato, spolvarare di pecorino grattuggiato e guarnire i singoli piatti con tocchetti di salsiccia.

PIATTO DA PROVARE SUBITO..........

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1/22/2009 6:43 PM
 
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PORCHETTO ARROSTO
Il porchetto è oramai la bandiera della cucina isolana nel mondo....perciò buon appetito e venitelo a mangiare in Sardegna. 

Premesse
La ricetta di questa pietanza è in realtà una non ricetta, ma un invito a prendere l'aereo per mangiarlo con qualche amico che ve lo possa preparare ed offrire.

Intanto perchè il porchetto da latte non è semplice da trovare e poi perchè va cucinato all'aperto e allo spiedo, possibilità che le nostre vite d'appartamento non sempre permettono.

Ingredienti
Un porchetto, privato delle interiora e pulito esternamente dalle setole (vanno bruciate con una fiamma a gas). L'animale ucciso tradizionalmente con una "puntura di leppa al cuore" va  sapientemente preparato facendo scolare il sangue e tagliandolo in due metà speculari, che vanno conficcate in uno spiedo lungo. 

Preparazione
Intanto preparate il fuoco, meglio se con legni aromatici, poi organizzate per lo spiedo un girarrosto automatico.

La carne va collocata ad una cinquantina di centimetri, inizialmente dalla parte del ventre senza avviare la rotazione. Quando sarà dorato iniziare a girare, facendo attenzione a fermare l'apparecchio per concentrare la cottura nelle parti più spesse. Salare e per i buon gustai aggiungere del lardo fiammeggiante. Arrivato a cottura deporlo in vassoi di ciliegio dove avrete (meglio avranno preparato un letto di rami di mirto), qui lo lascierete riposare 5/10 minuti. Preparate i succhi gastrici, che saranno messi a dura prova successivamente e stappate del buon rosso, tipo Cannonau di Jerzu, meglio se lo fate ossigenare una decina di minuti prima, magari in un decanter, poco sardo ma ineguagliatemente efficace.

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1/22/2009 6:45 PM
 
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LE SEADAS

Ingredienti per 10-12 persone:
- 1 kg di formaggio pecorino (o misto) fresco
- mezzo Kg di semola fina di grano duro
- 3 uova
- qualche cucchiaiata di strutto fresco
- la scorza grattugiata di due arance
- olio d'oliva
- un pizzico di sale
- il succo di un limone
- zucchero o miele sciolto a bagnomaria 

Descrizione
il formaggio dev'essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.

Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d'acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.

Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.

A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l'apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.

Distribuire su un disco una buona quantità dell'impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest'operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d'uovo.

Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.

Friggerle quindi in abbondante olio d'oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.

Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto.

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il tutto si digerisce con un bicchierino di acqua vite.....grappa rigorosamente sarda

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1/22/2009 6:47 PM
 
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ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA SARDA

Per 4 persone: mettere circa 200 gr di lenticchie in ammollo in acqua tiepida per un paio d'ore. Scolarle e farle bollire in acqua salata. Contemporaneamente soffriggere prezzemolo, cipolla e qualche tocchetto di pancetta sarda. Aggiungere 4/5 pomodori maturi tagliati a dadini e far cuocere bene. Unire le lenticchie sgocciolate, farle insaporire quindi aggiungere l'acqua necessaria alla cottura e portarla a bollore. Unire pezzetti di sedano, bietole e patate, regolare di sale e cuocere per almeno un'ora. A cottura quasi ultimata versare nella pentola 60/70 gr di fregola sarda tostata. Servire caldissima e a piacere accompagnare con pecorino grattugiato e crostini di pane casereccio abbrustolito.

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1/22/2009 6:49 PM
 
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AGNELLO CON CARCIOFI
Ingredienti per 6 persone: circa 2 Kg di agnello da latte, 12 carciofi sardi, 1 bicchiere di vernaccia, 1 pomodoro secco, olio d'oliva, aglio, prezzemolo, sale.

Preparazione:

Tagliare la carne a pezzetti e rosolarli nell'olio di oliva, aggiungere il trito preparato con l'aglio, il prezzemolo ed il pomodoro secco. Unire la vernaccia e quando evapora aggiungere un mestolino d'acqua e far cuocere a fuoco lento. A metà cottura unire i carciofi tagliati a spicchi ai quali avete tolto le foglie più dure e la punta. Salare ed ultimare la cottura tenendo il coperchio sulla pentola per fare in modo che i carciofi si cuociano col vapore e mescolando con cura per evitare che e si schiaccino. 

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1/22/2009 6:54 PM
 
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PARDULAS

Ingredienti:
500 grammi di formaggio fresco
2 uova
un limone
un'arancia
2 cucchiai di semola fine
2 cucchiai di zucchero
zafferano
200 grammi di semola fine per la pasta
30 grammi di strutto
saleù

Si grattugia finemente il formaggio e vi si uniscono le scorze grattugiate del limone e dell'arancia, le uova, lo zafferano, i due cucchiai di semola e lo zucchero. Si impasta il tutto fino ad amalgamarlo perfettamente. Separatamente si impastano la semola fine e lo strutto e si lavora aggiungendo la quantità necessaria di acqua leggermente salata. Quando la pasta è ben lavorata si tirano delle sfoglie sottili da cui si ricavano dei dischi del diametro di circa dieci centimetri. Si dispone una cucchiaiata dell'impasto precedente al centro di ogni disco e si solleva il bordo esterno pizzicandolo intorno in quattro o cinque punti in modo da formare una specie di canestrino. I dolci vanno sistemati in teglie cosparse di farina e si infilano in forno a calore moderato. Appena sono cotti si inumidiscono con acqua nella parte superiore e si cospargono di zucchero a velo.................

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1/22/2009 6:57 PM
 
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 I KNEDERLI (ricetta austriaca ma in uso a Trieste)

 
Ricetta per 6 persone (dipende dall'appetito)
Ingredienti:
7 panini (possibilmente rosette)
80 gr di speck affumicato
250 gr: di un misto di: prosciutto cotto-mortadella-pancetta affumicata
1 cipolla bianca
4 uova
3/8 di latte
10 cucchiai di farina
burro, quanto basta
una bella manciata di prezzemolo
pepe se gradito
Tagliate a dadini piccoli tutto il pane e tutto lo speck e e il misto della carne.
In una grande padella fate apassire nel burro la cipolla tagliata a fettine sottili poi aggiungete tutto il pane e la cerne che avete tagliato a dadini e mescolate finche'
il pane non avra' assorbito il burro e si sara' amorbidito (all'occorenza aggiungete un po' di burro).
Quando il tutto si sar'a ben insaporito aggiungete il prezzemolo che avrete tritato .
Lasciate raffreddare il tutto e poi aggiungete piano piano le 4 uova sbattute i 3/8 di latte e i 10 cucchiai di farina.
amalgamate bene il tutto e poi formate con limpasto delle palle arrotolandole bene con le mani (devono essere grosse poco meno di un uovo) se risultano appicicose
date una veloce ripassata nella farina.
A parte fate bollire una pentola grande di acqua (anche un brodo di dado va bene)
e un po' alla volta buttate dentro i knederli facendoli bollire per circa 20 minuti e comunque fino a quando non vengono a galla.(non metteteli tutti assieme si appicicherebbero e quando mettete il primo controllate che nella cottura rimanga intatto)
Levate i knederli e netteteli in una pentola (capiente e bassa) dove avrete preparato del sugo e della carne....
Io in genere li metto nel sugo di goulash un po' piccante
Comunque il sugo deve essere rosso cioe' non di carne bianca...va bene pure il sugo di cingliale o di capriolo o un buon brasato o uno spezzatino:.
Lasciate che i Knederli assorbano il sapore del sugo girandoli nella pentola e poi serviteli caldi assieme al sugo e alla carne spolverizzandoli di formaggio grana ...
I knederli poi si schiacciano nel piatto in modo che il sugo li accompagni nel mangiare...
In genere bastano 3 di questi knederli per persona ma tanti arrivano a mangiarne fino a 6
Per un mio compleanno ne ho preparati 120 per 20 persone e non sono avanzati
Nota: in pusteria si usa pure servire questi knederli in brodo con una spruzzatina di erba cipollina...ma non sono buoni come nel sugo ....
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1/22/2009 6:59 PM
 
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Volete che il vostro pollo arrosto sia super ?
Allora fate cosi'...
Preparate a parte un trito di rosmarino aglio, sale e pepe
poi usando l'indice e il medio della mano sollevate con delicatezza la pelle del pollo e inserite un po' dappertutto tra la carne e la pelle questo trito e delle piccole noci di burro (specie nell'incavo delle coscette e sul petto) poi mettete pure all'interno del pollo del burro e il trito rimasto...
fermate la pelle con degli stuzzicadenti affinche' il strito non venga fuori e poi cuocete al forno o allo spiedo normalmente il pollo....la carne si insaporira' molto
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1/22/2009 7:02 PM
 
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Ripulire una decina di cipolle ( di 50/60 gr ognuna) della pellicola sovrastante e lavarle bene. Dividerle a metà e sistemarle in una teglia con il taglio rivolto verso l'alto; condire con olio d'oliva, sale e pancetta sarda a dadini. Scaldare il forno, far dorare le cipolle e spruzzarle di vernaccia; far evaporare per 5/6 minuti. Togliere dal forno e servire, eventualmente anche fredde.

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1/22/2009 7:04 PM
 
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 Riso, patate e cozze
tiella di riso, patate e cozze
Per 4 persone:
1Kg di cozze
250gr. di riso (giallo)
500gr.di pomodorini
500gr. di patate
2 cipolle
100gr. di zucchine
3 cucchiai di pecorino o parmigiano grattuggiato
olio extra vergine di oliva
aglio
prezzemolo
sale
pepe
Regina delle minestre, ha parecchie varianti, a seconda del paese.
Questa ricetta è la "madre", quella barese :
Pulire le patate, tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame ricoperte di acqua affinchè non anneriscano .
Lavare bene le cozze, raschiando i gusci per eliminare le impurità.
Aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva, serbando il liquido che viene fuori.
Si possono aprire, in alternativa, su fuoco vivace in un tegame; (in tal caso perderanno il delizioso profumo di mare) e metterle in un piatto a parte.
Lavare leggermente il riso, tritare un ciuffo di prezzemolo, pulire uno o due spicchi di aglio e le cipolle;
tenere a portata di mano gli altri ingredienti.
Quando tutto è pronto, incominciare a ricoprire il fondo di un tegame (preferibilmente di creta) con i pomodorini spezzettati e le cipolle affettate finemente; condire con l'aglio e il prezzemolo tagliuzzati, un pizzico di sale, un filo di olio extra, pepe (se gradito) e formaggio.
Su tale strato di condimento sistemare una fila di patate e, su queste, le cozze con il guscio in basso.
Sulle cozze spargere il riso e condire ancora con pomodoro, prezzemolo, aglio, formaggio e olio.
Per ultimo mettere un altro strato di patate e condire come prima; in più cospargere il tutto con fettine di zucchine e pane grattuggiato; aggiungere l'acqua delle cozze.
Durante la cottura nel forno a 180°  per il tempo necessario, controllare che vi sia sempre liquido sufficiente e, in caso, aggiungere un pò d'acqua per volta, evitando che la cottura riesca, in ultimo, troppo brodosa.
Tale piatto si gusta non molto caldo.
Buon Appetito!!!!
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1/22/2009 7:12 PM
 
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Pasta al forno con melanzane
Ingredienti


sale, 2 cipolle, 2 uova
2 scatole da 800 gr. di pomodori pelati, 500 gr. di pomodori freschi
750 gr di melanzane
basilico e pangrattato
500 gr di mozzarella e 200 gr. di mortadella
100 gr. di parmigiano reggiano
500 gr di penne


 

1.

Prendete i pomodori pelati e frullateli bene. Ottenuta così una salsa fresca, mettetela al fuoco con un po' di sale, un ciuffo di basilico e un paio di cipolle.

2.

Prendete due melanzane, tagliatele a fette sottili e friggetele dopo averle infarinate e passate nelle uova sbattute con il formaggio.

3.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo tagliate a fette sottili le mozzarelle e la mortadella a listarelle. 

4.

Prendete una teglia rotonda a bordi non troppo bassi e ricoprite il fondo con le melanzane fritte, condendo con un mestolo di salsa, mozzarella, mortadella e un filo di olio extra vergine di oliva. 

5.

Cuocete le penne ben al dente, versatele in una ciotola e, dopo aver tolto le cipolle  e il basilico, conditele con il sugo preparato aggiungendo il formaggio e olio extra vergine di oliva.

6.

Riempite il fondo della teglia, preparato in precedenza con gli ingredienti indicati, con la pasta, coprendola con uno strato di melanzane fritte, mozzarelle e mortadella e condite con salsa, formaggio e un filo d'olio extra. Ripetere l'operazione fino ad esurimento degli ingredienti. Infine, coprite il tutto con pomodori freschi tagliati a metà e conditi con olio extra vergine di oliva, formaggio e pangrattato.

7.

Passate il pasticcio così preparato in forno già caldo (180/200 gradi) per circa 50 minuti, fino a quando i pomodori non siano abbrustoliti.

Servire la pasta su piatti di portata e...

Buon Appetito!!!!

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1/22/2009 7:16 PM
 
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Pasta al forno alla maniera di zia Giusy
Ingredienti


sale, 2 cipolle, 2 uova, 1 bicchiere di latte, pangrattato
2 scatole da 800 gr. di pomodori
pelati,
500 gr. di pomodori freschi
basilico,  2/3 fette di pancarrè
500 gr. di mozzarella e 200 gr. di mortadella
100 gr. di parmigiano reggiano
500 gr. di penne
500 gr. di carne bovina tritata


 

1.

Prendete i pomodori pelati e frullateli bene. Ottenuta così una salsa fresca, mettetela al fuoco con un po' di sale, un ciuffo di basilico e un paio di cipolle.

2.

Preparate un composto con la carne tritata, due uova sbattute, sale, formaggio q.b., pancarrè frantumato fra le mani e inumidito con il latte, per rendere più morbido il tutto; preparate, con tale amalgama, delle polpettine grosse come una nocellina e lasciate cuocere nella salsa.

3.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo tagliate a fettine sottili le mozzarelle e la mortadella a listarelle. 

4.

Prendete una teglia a bordi non troppo bassi e ricoprite il fondo con un mestolo di salsa, un filo di olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico tritato. 

5.

Cuocete le penne ben al dente, versatele in una ciotola e, dopo aver tolto le cipolle, il basilico e messe da parte le polpettine in un piatto fondo, condite la pasta con il sugo preparato, aggiungendo una manciata di  formaggio e un filo di olio extra vergine di oliva.

6.

Aggiungete nella teglia metà della pasta condita e coprite con mozzarella, mortadella e polpettine; aggiungete, quindi, la salsa, il formaggio e un filo d'olio extra. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Infine, coprite il tutto con pomodori freschi tagliati a metà e conditi con olio extra vergine di oliva, formaggio e pangrattato.

7.

Passate il pasticcio cosi' preparato in forno gia' caldo (180/200 gradi) per circa 50 minuti, fino a quando i pomodori non siano abbrustoliti.

Servire la pasta su piatti di portata e...

Buon Appetito!!!!

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1/22/2009 7:18 PM
 
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Mare barese con luna non offuscata

Zuppa di pesce alla barese

Dilagano le zuppe surgelate, ma, non tutti sanno  che bastano 15 minuti per preparare una succulenta zuppa genuina

Adesso anche la zuppa di pesce si fa in quattro e quattr’otto. Basta mettere in pentola il contenuto di una busta con vari tranci di pesce surgelato ed eccola  servita.
Già, ma dove trovi i sapori mediterranei del piatto che i pescatori si cucinavano con pesci non nobili, ma generosi di profumi e d'ardori dei nostri mari? Per cucinare una qualsiasi delle decine di fantasiose zuppe di pesce servono al massimo 15 minuti.
Per questa ricetta “alla barese” servono 4 tranci di palombo o di gattuccio o di cernia, 2 spicchi d’aglio, 500 gr. di pomodori pelati, (è ovvio che vanno bene anche i pomodori freschi, ai quali va tolta la buccia con la facile operazione dell’immersione in acqua bollente), 200 gr. di olive nere, mezzo bicchiere di vino bianco, qualche cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, pepe o peperoncino a seconda dei gusti, sale q.b.
Ed eccoci alla preparazione: in una larga pentola di coccio fare scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio e aggiungere i pelati ben scolati (o i pomodori freschi) e il vino da fare sfumare. Aggiungere i tranci di pesce e cuocerli per una decina di minuti, quindi le olive, aggiustate di sale e pepe (o peperoncino), una generosa presa di prezzemolo tritato e il piatto è pronto. 
La pietanza si serve con pane casereccio abbrustolito e aromatizzato con una manciata d'aglio tritato e con vino bianco, secco, lo stesso usato per la zuppa.

Buon appetito

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1/22/2009 7:21 PM
 
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 Polpette di pane

Una ricetta veloce da una tradizione di cucina "povera" in cui non si buttava niente. Una lezione di stile nell'era dei salti in padella.

La cucina povera è la più sapida e sana perché d’origini contadine o dei pescatori di quando ci si doveva arrangiare con ingredienti raccolti nell’orto di casa, con gli avanzi e con pesce non nobile, ma assai gustoso. Una cucina rapida anche se non nel senso di fast che si dà oggi al mangiare per la fretta che ci assilla. Rapida proprio in quanto con pochi ingredienti e se oggi, invece, dei salti in padella, dei risotti liofilizzati, delle melanzane già arrostite e surgelate, per non dire delle zuppe di pesce già pronte, si volesse tornare ai piatti della “miseria” si cucinerebbe ancor più in fretta.
Però, che profumi, che sapori e che risparmio!
Non si gettava una sola briciola di pane e, quando proprio ne restava di raffermo, si utilizzava per la “cialledda” con i pomodori, l'origano e la cipolla, per grattugiarlo, per imbottire pomodori o peperoni, si facevano polpette e persino dolci.
Le polpette di pane sono quanto di più arrangiato e gustoso ci sia con un avanzo. In questa nostra società dei consumi, invece, il pane raffermo è alla stessa stregua di una scarpa vecchia.
Gli ingredienti per le polpette: a seconda di quante ne volete fare, mettere a mollo (magari nel latte) il pane raffermo, poi serve qualche cucchiaio di pecorino grattugiato, basilico spezzettato, pelati, cipolla, olio extra vergine d’oliva, uova, un po’ di pane grattugiato e sale q.b.
Dopo aver sgocciolato bene il pane impastarlo con le uova, il formaggio, il sale e il basilico. Formare delle schiacciatine e friggerle in abbondante e bollente olio extra vergine d’oliva, dopo averle cosparse di pan grattato. Intanto in una padella avrete soffritto la cipolla con i pelati. In questo sugo far cuocere a fuoco lento per una decina di minuti le polpette schiacciate.
Sono ottime anche solo fritte e, se tonde e piccoline, infilate agli stecchini si prestano per aperitivi gustosissimi. Volendo poi sbizzarrirsi, si possono farcire con olive snocciolate, con capperi, acciughe. Sempre polpette sono, di vecchio buon pane che non merita di finire nella spazzatura.
Scommettiamo che ai bambini piacciono più queste che non le plastificate merendine?

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1/22/2009 7:25 PM
 
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Una cosina veloce veloce……magari per uno spuntino sul tardi quando viene la fame da chat.<o:p></o:p>

Per una persona: mettere in una padella un poco di olio , due filetti di acciuga e uno spicchio di aglio intero……..fare rosolare fino a quando le acciughe sono sciolte mentre si fanno cuocere degli spaghettini……..a un minuto e mezzo circa dalla cottura ideale della pasta  togliere l’aglio e aggiungere un pugno abbondante di pane grattugiato che dovrà abbrustolire……scolate la pasta,mettetela nella padella e fatela saltare per qualche secondo……poi il tutto in un piatto con una spolverata di pecorino o parmigiano e….buon appetito.Tempo previsto 10 minuti circa tra preparazione e cottura. <o:p></o:p>

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1/22/2009 7:28 PM
 
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"bracioline " di mare

Tempo: 30'


Ingredienti: (dose per 4 persone)
2 trote, circa g 600 - panna liquida g 50 - 4 gamberoni - 4 foglie di lattuga - porro - prezzemolo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 153 (KJ 640) a porzione

Sfilettate le trote. Ponete i filetti in una pirofila, salateli, copriteli con g 30 di porro (la parte verde) affettato e irrorate con un quarto di bicchiere di vino. Coprite con pellicola trasparente e cuocete nel microonde per 2' a pot. max e per 2' a metà potenza. Spellate i filetti di trota cotti poi passateli velocemente al tritatutto elettrico dopo aver messo da parte il porro e il fondo di cottura. Unite al pesce una cucchiaiata di prezzemolo tritato. sbollentate le foglie di lattuga, sgocciolatele su un canovaccio e appiattitele. Suddividete fra loro il ripieno. Appoggiatevi sopra un gamberone, sgusciato, e richiudete a fagottino, formando 4 "bracioline". Oliatele e cuocetele sui due lati per 1' sul piatto grigliante scaldato nel microonde a pot. max per 3'. Ripassatele per completare la cottura nel microonde a pot. max per 1' e per 3' a metà potenza. Servitele salsate con il fondo di cottura fatto ridurre in una padella con la panna e uno spruzzo di vino bianco secco.
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Crema di fave con scaglie di pecorino

ingredienti

fave sgusciate, surgelate, g 450 - latte g 400
- formaggio pecorino fresco g 80 - farina bianca g 40
- burro g 40 - olio extravergine d'oliva - sale
 

procedimento

Lessare le fave in acqua bollente non salata . Scolatele e passatele con il passaverdura, usando il disco medio, per eliminare la buccia (tenetene da parte 2 cucchiaiate intere).

Far sciogliere il burro in una pentola, mescolatevi la farina, quindi il latte versato a filo. Lasciate prendere
il bollore e fate addensare, mescolando, per circa 8 minuti. Unite allora il passato di fave, salate, e scolate e date altri 2 minuti di cottura.

 Versate la minestra nei piatti fondi individuali. Condite ogni porzione con il pecorino tagliato a scagliette e con un filo di olio di oliva crudo. Guarnite con le fave intere tenute da parte e servite. 

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